“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

Gracias le doy a todos los lectores que se toman su tiempo para leer la página como: Amante de la cocina, Aris, Ainim, Una amante de la cocina y, por qué no, a Litíon. Al lector Alejandro que me escribió por WhatsApp atenderé su pedido. Es interesante saber el por qué y el cómo, para la declaración del 18 de octubre como el Día de la Cocina Cubana.

Hoy quiero compartir con los lectores parte de la investigación que estoy haciendo para el libro “Martí gastrónomo”. En cada búsqueda aparecen cosas nuevas y relevantes de su vida.

Martí es como un libro, siempre aparece a algo nuevo sobre diferentes temas. Me peguntaba: ¿habrá escrito de la cocina?. Esto ha sido entrar a un mundo que poco a poco te va atrapando y cada vez aparecen cosas nuevas en cada libro que consulto y Martí presente.

Había empezado a hacer mis apuntes para el citado libro “Martí Gastrónomo” y lo primero que me llamó la atención fue un artículo que encabeza la página Sabor y tradición, que lo escribe a la sazón de La exhibición sanitaria, en Londres:

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente. La angustia con que se vive en todas partes del mundo en la época de transición que nos ha tocado existir, hace más necesario hoy que nunca la reparación inmediata y cuidadosa de las fuerzas que en grado mayor que en ninguna otra época se pierden”.

“La exhibición sanitaria” (La América, Nueva York, mayo de 1884, t.8, p. 437) publicado por Martí, tiene una vigencia tal en estos momentos que no parece que pasaron 140 años, como refiero.

Pero recientemente le obsequian un libro a mi esposo, “Descubriendo a Martí en Nueva York”, de Rodolfo Eliseo Benitez Verson, que me reafirma su imagen como un “gran gastrónomo” su conocimiento y cultura gastronómica, fe de eso lo dan personalidades que tuvieron el privilegio de compartir mesa y degustar con él, era maravilloso seleccionando los manjares. Conocía cada plato del menú, la historia y su origen. Como refieren sus amigos en diferentes trabajos publicados.

Pero lo que nunca imaginé es que tuviera, además, una cultura amplia sobre coctelería y bebidas, a que hacen referencia los artículos publicados por amigos y personas que lo conocieron; Martí era un gran catador de bebidas. Ya en su época eran muy populares los cocteles. De hecho, Nueva York es considerada la cuna de la coctelería mundial y allí se publicó por Jerry Thomas, en 1868, la primera guía para bartenders con más de 600 recetas.

Cocteles clásicos que todavía se sirven en cualquier bar neoyorkino, entre ellos el gran Manhattan, Sazerac, Old Fashioned y el Tom Collins, ya eran conocidos en los años de estancia de Martí en Nueva York.

Apreciaba la suavidad del vino que la rudeza del ron. Debido a su enfermedad de sarcoidosis, solo toleraba el alcohol en pequeñas dosis.

Su bebida preferida era el Mariani.

Fermín Valdés Domínguez, escribe en el artículo “Ofrenda de hermano”, para la Revista Cubana, publicación del Ministerio de Educación, La Habana, 1953, p12.

“Su enfermedad era la anemia, como consecuencia del exceso de trabajo. No pensaba ni se preocupaba de la alimentación. Su vida era una labor constante y en constante movimiento, y el trabajo abrumador. Las noches eran para Martí como los días. Jamás un momento de descanso y, para esto, a veces desfallecido, pero siempre en acción. Era su comida una copa de vino de coca de Mariani”.

La etiqueta recomendaba el producto como alimento, reconstituyente, refrescante, digestivo y estimulante muscular y del cerebro; para fortalecer el sistema nervioso, e impedir la malaria y la influenza.

Siendo precursor, en 1886, de la Coca Cola, el Mariani permitió a Martí combatir el agotamiento, el cansancio de largas horas de trabajo, acortando el sueño.

Escribe para el diario La América, “Plantaciones de vid”.

“Hay en la vid algo de espíritu de hombre. Los alcoholes abominables agobian y embrutecen. El vino, sano y discreto, repara las fuerzas perdidas”.

La América, Nueva York, septiembre de 1883.

Martí escribe para La Nación, de Buenos Aires, el 30 de mayo de 1889, y recrea varias recetas de cocteles que degustó, entre ellos Da la vida, Santo Domingo y Vino de Mayo.

“A ellos no les desquicia la cabeza el Da la vida, que es una mezcla de jerez, oporto, vainilla, huevo y leche”.

“El Santo Domingo, como llaman por mal nombre y burla de las revoluciones dominicanas a un vaso de hielo picado con una mezcla de todos los cordiales, y el ajenjo por corona.

Kimmel, vermouth, ajenjo, anisete, amargo, jarabe: todo va junto, con mucho hielo roto”.

“Vino de Mayo, que es Mosela con yerba buena y fresas”.

Espero para que al igual que yo, sirva esta página como cultura general y ampliar el conocimiento de ese profundo, culto y sencillo hombre que honra a todo cubano.

Hoy les propongo: Remolacha a la habanera, huevos rellenos, enyucado. Que espero las puedan degustar o como siempre digo, guardémoslas para cuando podamos. Porque recordar o conocer algo nuevo, no ocupa espacio.

Remolacha a la habanera

Remolacha.

Ingredientes (4 Servicios):

Un mazo de remolacha, ½ mazo de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de manteca o aceite a gusto, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave la remolacha. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos.

Ponga en una olla de presión a cocinar con suficiente agua la remolacha durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque la remolachas. déjelas refrescar y luego retírele la piel y puede picarla a gusto.

Páselas por la harina.

Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, el perejil, la cebolla, el ajo, pimienta y la sal, cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madrera hasta que esté todo bien mezclado durante 5 minutos. Bájelo de la candela y puede utilizarlo como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.

Huevos rellenos

Huevos rellenos.

Ingredientes (4 Servicios):

Cuatro huevos cocidos, ½ taza de picadillo hecho, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Retire las cascaras a los huevos y con cuidado píquelos por la mitad a todo lo largo, quedando dos tapas. Retire la yema. Ponga las tapas en una bandeja y ponga las yemas en una fuente honda. Con un tenedor aplaste las yemas y añádale el picadillo, el perejil, mézclelo todo bien, puntéelo de pimenta y sal a gusto. hasta obtener una masa con consistencia.

Ponga sobre cada tapa de huevo que tiene en la bandeja parte de la masa para rellenar y darle forma. Por ejemplo: como un huevo.

Si le sobra relleno lo puede poner como base para colocar las tapas de huevo rellenas. Polvoree con las migas pan por encima y póngalas en el horno 5 minutos hasta que se doren.

Nota: Puede utilizar cualquier relleno del que disponga. También, si lo desea, puede empanizar los huevos y freírlos. Esta receta es del libro Manual del cocinero criollo, 1840.

Huevos rellenos.

Enyucado

Enyucado.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de yuca rallada, 1 taza de coco, ½ taza de azúcar, ½ taza de queso rallado, ½ leche de coco, 1 cucharadita de canela o chocolate, una pizca de sal.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la yuca, el coco, el azúcar, el queso, la canela o el chocolate a gusto, la sal. Mézclelo todo bien y agréguele poco a poco la leche de coco necesaria para que le quede una masa consistente y homogénea.

Tenga previsto un molde engrasado, vierta la masa y póngala a hornear o lo puede hacer en una olla de presión sin presión. Cuando este dorada introdúzcale un cuchillo hasta que salga limpio.